Picanha na chapa
A picanha é o corte mais popular do Brasil, e prepará-la na chapa ou frigideira bem quente entrega o mesmo resultado de churrasco — crosta dourada por fora, suculenta por dentro — sem precisar de carvão.
- Tempo de preparo: 10 minutos + 15 minutos de preparo
- Rendimento: 4 porções
- Dificuldade: fácil
Ingredientes
- 1kg de picanha em peça, com a capa de gordura
- Sal grosso a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto (opcional)
Modo de preparo
Retire a picanha da geladeira cerca de 30 minutos antes de preparar, para chegar mais próxima da temperatura ambiente — isso ajuda no cozimento uniforme. Corte em bifes de cerca de 2 a 3cm de espessura, no sentido contrário às fibras da carne.
Aqueça bem uma chapa ou frigideira de fundo grosso, em fogo alto, sem óleo — a própria gordura da picanha, virada para baixo primeiro, já solta gordura suficiente para selar.
Sele cada bife com a capa de gordura voltada para baixo primeiro, por cerca de 3 a 4 minutos, até a gordura dourar e crocar. Vire e sele o outro lado por mais 3 a 4 minutos para o ponto ao ponto. Tempere com sal grosso somente depois de selar.
Dica para a capa de gordura ficar crocante
Não retire a capa de gordura antes de preparar — ela protege a carne e, quando bem selada, fica crocante e saborosa. Comece sempre com a gordura voltada para baixo na chapa quente, e não vire a carne antes dela soltar naturalmente da superfície (se estiver grudando, ainda não está no ponto de virar).
Variações
- Picanha em peça inteira: sele a peça inteira de todos os lados na chapa e finalize no forno a 200°C até o ponto desejado, fatiando só depois de descansar.
- Com manteiga e alho: nos últimos minutos, adicione uma noz de manteiga e alho amassado, regando a carne com a manteiga derretida.
Como armazenar
Na geladeira, em pote fechado, por até 3 dias. Reaqueça em fogo baixo para não ressecar.
Erros comuns
- Chapa não quente o suficiente antes de colocar a carne: em vez de selar, a carne cozinha no próprio suco.
- Temperar com sal antes de selar: o sal grosso na carne crua puxa umidade para fora, atrapalhando o douramento.
- Cortar a carne assim que sai da chapa: deixe descansar 3 a 5 minutos antes de servir, para os sucos se redistribuírem.
Perguntas frequentes
Preciso cortar a picanha antes ou depois de preparar?
Ambos funcionam — cortar em bifes antes é mais rápido e prático no dia a dia; preparar a peça inteira e fatiar depois é mais tradicional em churrascos e rende um resultado mais suculento no centro.
Quanto tempo para cada ponto de cozimento?
Para bifes de 2 a 3cm: cerca de 3 minutos de cada lado para malpassado, 4 minutos para ao ponto, e 5 a 6 minutos para bem passado — os tempos variam com a espessura exata do corte.
